任何一種純物質(zhì)，隨著溫度、壓力的變化，都會(huì)相應(yīng)的呈現(xiàn)為固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)這三種狀態(tài)，稱為物質(zhì)的三態(tài)。三態(tài)之間互相轉(zhuǎn)化的溫度和壓力值叫做三相點(diǎn)，每種化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的物質(zhì)都具有一個(gè)固有的臨界點(diǎn)，即在該溫度和壓力情況下物質(zhì)的密度與其處于液態(tài)時(shí)密度相接近，但又保留了氣體的特質(zhì)。當(dāng)溫度和壓力超過了臨界點(diǎn)的溫度和壓力時(shí)，該物質(zhì)就進(jìn)入了超臨界狀態(tài)，超臨界狀態(tài)下的物質(zhì)既非氣體又非液體的狀態(tài)，叫做超臨界流體。
超臨界二氧化碳萃取分離過程的原理是利用超臨界二氧化碳對(duì)某些特殊天然產(chǎn)物具有特殊溶解作用，利用超臨界二氧化碳的溶解能力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對(duì)超臨界二氧化碳溶解能力的影響而進(jìn)行的。
在超臨界狀態(tài)下，將超臨界二氧化碳與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子量大小不同的成分依次萃取出來。CO2是一種不活潑的氣體，萃取過程中不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，且屬于不燃性氣體，無味、無臭、無毒、安全性好。
從超臨界流體性質(zhì)看的特點(diǎn)：
(1)超臨界CO2萃取速度高與液體萃取，特別適合于固態(tài)物質(zhì)的分離提取；
(2)在接近常溫的條件下操作，能耗低于一般精餾發(fā)，適合于熱敏性物質(zhì)和易氧化物質(zhì)的分離；
(3)傳熱速率快，溫度易于控制；
(4)適合于揮發(fā)性物質(zhì)的分離。
超臨界CO2萃取的特點(diǎn)決定了其應(yīng)用范圍的廣泛性。如在醫(yī)藥工業(yè)中，可用于中草藥有效成份的提取，熱敏性生物制品藥物的精制，及脂質(zhì)類混合物的分離；在食品工業(yè)中，啤酒花的提取，色素的提取等；在香料工業(yè)中，天然及合成香料的精制；化學(xué)工業(yè)中混合物的分離等。
